焼肉、野菜、魚介、焼鳥、漬物など

塩を使う 全てのお料理に

ご利用いただけます、

活きた酵素の分解を利用した

万能調味料です。

 

 

 

「塩麹」 　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

　　原材料 　麹 72％　塩 28% 　　　　　　　　

  　塩麹の作り方（なるべく天然水をご利用ください。） 　　

　常温、だとどれぐらいで仕上がるのか：
　　　常温のお水を入れ１５日ほど室温で置きますと

　　　熟成が増します。
　　　その間よく混ぜ合わせてください。

 

　酵素を抽出する早い方法

　　　材料に天然水を入れ、ミキサーで白くなるまで混ぜます。

　　　 酵素が溶け出し肉や魚介に作用して美味しく変える塩麹が作れます。　　　

　　　 ※すぐに使えますが、上記の温水熟成や常温熟成にすると深みが増します。

   　

※　

　　食材重量の１０％重量をお使いいただくとお料理の塩分濃度１．８％程度(少し塩辛い程度)に　　

　　なりますので、お好みで増減してください。

          

 

 

 

こだわり材料品質 　

 

滋賀県産一等級新米コシヒカリ100%　純米酒用もやし　モンゴル湖塩

 

モンゴル湖塩は、
１億数千年以上前の海であった内モンゴル大平原の地層を長期間くぐり抜けて自然に乾燥したあら塩で健康の維持に大事な
ミネラル成分をギュウと集め含んでいます、そのミネラルと食べておいしいごはんで作った麹の酵素が人の口に入ったとき本能的に必要と感じとる事ができます、イコール、美味しい！と唸る事になると考えます。

 

　使い方のめやす 　（目的に合わせて使用量を変えて下さい） 

食材の重さを量って塩分濃度を決めます、

食材重量の１０％の塩麹をお使い頂きますと食材は1,8％で塩辛いです。

食材重量の　５％の塩麹をお使い頂きますと食材は0,9％で薄いです。

 

召し上がられる時の塩味の基準は

汁物は~1%~前後、固形料理は~1,5%前後に仕上げて下さい。

お好みの塩加減で増減して下さい。
 

野菜の漬物に１０％の塩麹の場合、

水分が多い物や少ないものがありますが、野菜から出る水分が半分だと考えると塩分濃度は０，９％程度に薄まります、（浅漬け程度）

 

ビニール袋に入れて野菜を漬けた場合は１０分ほどで水分が出始めます、

野菜から出た水分の中に食材が浸るようにして頂きますと塩むらが無く仕上がります。

 

サラダにしたい時は材料重量５％の塩麹を混ぜます、これで食べても美味しいです、

 

お好みで漬け加減の時間を調節して下さい。
味付けは、お好みで昆布や唐辛子やゆずの皮など色々なものを入れてお楽しみ下さい。 

 

焼肉、魚介焼、焼鳥などは焼く前にお醤油感覚で付けて焼いて下さい。

ふっくらと焼きあがり、旨みも閉じ込め美味しさ感が上がります。  

 

保存方法

保存容器は：ペットボトルや瓶に入れて、冷蔵庫で保存します。

　

保管場所は：出来た塩麹は冷蔵庫に入れて下さい、温度を下げると変化が遅くなります。

 

塩分濃度はお醤油とほぼ同じですので、生のお醤油と同じ扱いでご利用下さい。
塩分に強い酵母菌や乳酸菌などが生存しています、常温（15～25℃）で平気ですが、
温度が上がるほどアミノカルボニル反応が活発になり着色度を増し熟成に向かいます、

 

お好みの時に冷蔵庫に入れるとスピードが遅くなります。
生の物はこの事が起こりますが、この一瞬をお楽しみ頂ける事も生の魅力ではないかと思います。
６か月以後も良い熟成の時はお楽しみ下さい。

 

 

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 味噌用麹との違いのご説明

 

●味噌用と甘酒用では、仕込み時間や方法が違って酵素の力が違います

 A:
味噌用　の麹の求める力は、主にタンパク質の分解力を求め、低温で３日間かけて発酵コントロールします、麹の香りその他の香りの個性や力が強く出てきます。

甘酒用　の麹に求める力は、主にでんぷん質（糖質）の分解力を求め、高温で２日間かけてコントロールします、麹の香りその他の香りの個性が穏やかですので飲用や塩麹にはこちらがおすすめです。

 

●使用用途のおすすめは、
A:
塩麹や甘酒や酒類などの飲用には、個性が少なくでんぷん質を分解する力の強い甘酒用の麹がおすすめです。

 

●麹水として麹にぬるま湯を足した白濁水をコップ１杯飲む。
A:
酵素の分解力を体に取り入れ自己免疫機能を強くする事を目的に、自然の力を利用した素晴らしい方法でおすすめです。

ちなみに私は甘酒用麹を６０℃以下に冷めたお味噌汁のお椀に直接入れて麹を全部食べています、みそかけご飯のように美味しくいただけますうえに酵素ドリンクと同じ効果が期待できます。

どちらの麹の酵素も個性はありますが同じ種類の酵素がありますので、
麹の個性がお気にならなければ味噌用でもよろしいかと思います、
また、タンパク質を多く食べられるのであれば味噌用、
ご飯などの糖質を多く食べれれるのであれば甘酒用という事になりますでしょうか。

 

●一般に販売されて麹は味噌用の物です、