無添加フーズ Additive free foods
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趣味のお酒製造（日本外）におすすめ
Recommended to taste alcohol production (except Japan)
塩麹で作るお料理紹介 アイデアや実験 お料理教えて下さい。
ハムを塩麹でで作りましょう！無添加ハム！
写真上から：
黒豚リブロースハム
地鶏チキンハム
黒毛和牛と黒豚のビアシンケンソーセージ
黒毛和牛ハム
自然の力を使い作られた味わいは穏やかな旨味が感じられます、添加物食品を食べた時に起こりがちな胃部の膨満感や胸焼けは無し！
材料（チキンハム １キロ 11人前 作りやすい物 ）
鶏 （生の胸身やもも肉）豚牛でも！
１キロ
塩麹 （塩分濃度１８％）
８０ＣＣ
スパイス （白胡椒・黒胡椒）
小さじ１
ハーブ （セージ・タイム）
小さじ１
燻煙材料 （桜チップ）
３０ｇ程度
風味材料 （砂糖）
２０ｇ程度
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1
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お肉の塩漬け
厚さ１センチにつき１日の計算で塩を染み込ませて入れていきます。 -
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例：直径が１０ｃｍですと外側から中心まで５ｃｍなので５日
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2
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ビニール袋に
材料の肉・塩麹・スパイス・ハーブを入れよく混ぜてから、空気を抜き縛りますます。
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3
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冷蔵庫の
０℃近くのところに置きます。
１で計算した日数置きます。 -
- 4
-
フライパンに網を敷いて底から浮かせます、
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-
網の上に材料を乗せたらアルミホイルを被せます
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-
※網はなるべくステンレス製をお使いください…鉄の場合は肉に色と鉄味が付きます。
テフロンフライパンは焦げ付くので使えません
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5
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加熱乾燥します
弱火にして８０℃を超えないように調節します。 -
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※８０℃を超えるとタンパク質の凝固が始まり固くパサつきます。
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お肉の中の温度が８０℃になったら１０分ほどそのままです。
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6
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網の下のフライパンの底に、
アルミホイルに桜チップと砂糖を入れて包み込んでから置き煙を出します。
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7
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６の上に
網を置き食材を置き
アルミホイルの蓋をして
燻煙と風味を付けます。
コツ・ポイント
①食材を８０℃以上に加熱しない事
②出来たハムは無添加なので冷蔵庫に入れて３～４週間程度で食べる事
③燻煙が強く着いたときはキッチンペイパーなどで拭き取る事
桜チップの無いときは砂糖だけでも出来ます
④きれいな発色には塩麹がおすすめです。
②出来たハムは無添加なので冷蔵庫に入れて３～４週間程度で食べる事
③燻煙が強く着いたときはキッチンペイパーなどで拭き取る事
桜チップの無いときは砂糖だけでも出来ます
④きれいな発色には塩麹がおすすめです。
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松岡 豊
○○○さんから メールでご質問の返事です ご参考まで・・
ご質問
保存・・・・・・方法
塩と麹のを混合してお送り致します
水を入れそのまま、１５日ほど常温でおいてから冷蔵庫に入れて保存してください。
塩分濃度はお醤油とほぼ同じですので、生のお醤油と同じ扱いでご利用下さい。
保管は常温（15～25℃）で平気です、温度が上がるほどアミノカルボニル反応が活発になり着色度を増し熟成に向かいます、
生の食べ物はこの事が起こりますが
この一瞬をお楽しみ頂けることも魅力の一つだと思います。
冷蔵庫に入れて温度を下げると変化が遅くなります。
登録無形文化財 日本酒 どぶろく 作り方
①蒸米 ②米麹
③酒母
④仕込み
1日で作る
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米麹の漬物 酵素が分解
漬物の作り方 紫蘇の葉 大根 浸透圧
松岡 豊 (木曜日, 29 12月 2011 12:44)
○○○さんから メールでご質問の返事です ご参考まで・・
ご質問
保存・・・・・・容器
お漬物・・・・・食べ頃
タッパーが使いやすいですね、
セットで販売もいいですね
容器の説明も入れます、ありがとうございます。
無農薬野菜いいですね、
刻んで重さを量って、食材の重量の１０％の塩麹を入れ混ぜると
塩分濃度が１，８％になります、
野菜の場合は水分が多い物や少ないものがありますが
野菜から出る水分が半分だと考えると塩分濃度は０，９％程度に薄まります、
重しをしたり、ビニール袋に入れて作る時は野菜から出た水分の中に食材が浸るようにして頂くと
塩のむらが無く仕上がります、
野菜を漬けた場合は１０分ほどで水分が出始めます、サラダの様にしたい時はこれで食べてもおいしいです、
お好みで漬け加減を調節して下さい。
味付けは、お好みで昆布や唐辛子やゆずの皮など色々なものを入れてお楽しみ下さい。